首先很感謝大家這么喜歡這道菜，下面回答一下交作業(yè)里提及比較多的問題。
1??關(guān)于成品的顏色：每個(gè)人買到和使用的鴨蛋黃不一樣，成品顏色自然也會(huì)有差異。以我的經(jīng)驗(yàn)來看，烘培蛋黃做出來的顏色會(huì)比較好看點(diǎn)兒；但我個(gè)人還是喜歡用市售咸鴨蛋，比較香。
??但是，如果你們要用市售的咸鴨蛋來做，一定要保證這個(gè)鴨蛋沒有壞！要不然，鴨蛋壞了，你用那個(gè)蛋黃做出來非但不會(huì)香，反而會(huì)有一股臭味！
??市售咸鴨蛋要用有品質(zhì)保證的、百分百新鮮的，這樣的鴨蛋黃才是香的！
2??關(guān)于鴨蛋黃的腥味：烘焙蛋黃腥味比較重，使用之前一定要噴高度白酒進(jìn)烤箱烘烤至出油再使用(每家的烤箱脾氣不一樣，請(qǐng)根據(jù)自家烤箱的脾氣調(diào)節(jié)溫度和時(shí)間)。市售咸鴨蛋的話，我買到的基本都沒什么腥味，但如果你買到的咸鴨蛋連蛋黃都腥味很重，那下次就不要買這家的咸鴨蛋了。
??這里說的烘焙蛋黃，是指真空包裝、不含咸蛋白、貨真價(jià)實(shí)的咸鴨蛋蛋黃！
??因?yàn)橛泻芏嗟男】蓯鄯磻?yīng)蛋黃噴了高度白酒之后仍舊腥味很重，我研究了很久，發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)這種情況的原因，極大概率是買到了合成蛋黃！
*合成蛋黃烘烤之后不會(huì)出油，而且烘烤過后會(huì)有一股濃烈的粘合劑腥臭味。
?? 為了防止買到合成蛋黃，可以參考我的另一個(gè)食譜——自制咸蛋黃：http://www.greatmixing.com/recipe/104383344/
3??關(guān)于是否可以用蛋黃醬代替：如果是咸蛋黃醬，既用食用油炒熟咸蛋黃后罐裝的可以。但如果是拌沙拉的蛋黃醬就不行。
4??關(guān)于豆腐：請(qǐng)不要用絹豆腐或者木棉豆腐替代！內(nèi)脂豆腐口感細(xì)膩滑嫩，和另外兩個(gè)完全不是一個(gè)味道的好嗎！請(qǐng)不要因?yàn)樽约喊讯垢瘬Q了，來說口感不好！
5??關(guān)于水淀粉：我一直都是用適量的玉米淀粉混合適量水來做水淀粉，至于能不能用紅薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉之類的替代我并不清楚。畢竟是不同的東西，如果更換了最后的成品肯定會(huì)有差異。
*實(shí)在沒有玉米淀粉，也可以不加水淀粉。另外，在加高湯或者水煮豆腐的時(shí)候也不需要放太多，只要到豆腐高度的一半就好了。
6??關(guān)于勾芡：準(zhǔn)備的勾芡水不要一次性全部放下去，一點(diǎn)點(diǎn)兒放來調(diào)整濃度。
7??關(guān)于咸蛋白：我食譜中給了消耗咸蛋白食譜的鏈接，可以參考。但如果覺得那么做麻煩，想放到這道菜里也可以。首先盡量將咸蛋白切碎，越碎越好，后面加水或者無鹽高湯，然后將蛋白放進(jìn)去一同煮，將蛋白里的鹽分煮到湯里，再按步驟操作就可以了。
但我其實(shí)不建議在這道菜里放咸蛋白，主要是因?yàn)橄痰鞍椎目诟邢鄬?duì)內(nèi)脂豆腐來說太老了，而且也不像咸蛋黃有沙沙的口感。但如果一定要放，請(qǐng)盡量切碎，能有效的避免影響口感。
8??關(guān)于蟹肉棒：蟹肉棒不是必須的，沒有可以不放。當(dāng)然，用蝦仁、火腿腸替代也可以。
9??關(guān)于豌豆：豌豆也不是必須的，主要是增加視覺美觀效果而已，沒有可以不放。也可以用蔥花、香菜之類的替代。
??關(guān)于味道：俗話說得好——眾口難調(diào)。每個(gè)人喜歡吃的口味都不一樣，做之前建議先去餐廳吃一次，喜歡再在家自己做。請(qǐng)不要因?yàn)樽约撼圆粦T，而說食譜不好！

下面三點(diǎn)請(qǐng)?jiān)u論或者上傳作品之前，仔細(xì)閱讀！
1??請(qǐng)尊重別人的勞動(dòng)成果！
大家的評(píng)論和跟做，雖然我不會(huì)一一回復(fù)，但我都會(huì)看的。有時(shí)候遇到說話難聽的，或者自己作品不理想、換了主食材最終導(dǎo)致味道不如意來怪罪食譜的，我看了雖然很難過，但也會(huì)安慰自己眾口難調(diào)。
但是，請(qǐng)注意一下，不管是評(píng)論還是上傳作品，說話的時(shí)候不要因?yàn)楦糁W(wǎng)絡(luò)的屏幕，就拋棄了自己的素質(zhì)、教養(yǎng)和道德修養(yǎng)。
我寫食譜是因?yàn)闃酚诜窒?！即不靠這個(gè)掙錢，也不是欠誰的。所以麻煩要跟做或者評(píng)論的各位都能好好說話，不要覺得自己是大爺，或者想通過惡意評(píng)論來刷存在感。
2??因?yàn)橛袗阂庠u(píng)論和故意打低分的情況，所以我申明一下：評(píng)論或者跟做并不能代表這個(gè)食譜的成品和口味。
影響成品質(zhì)量的因素很多，包括制作人的水平、選擇的食材質(zhì)量、新鮮度等。
評(píng)論或跟做里說味道不好的，請(qǐng)先從自身找原因，不要什么問題都怪罪食譜。自己的原材料足夠新鮮嗎？自己的水平足夠好能駕馭這道菜了嗎？差評(píng)前請(qǐng)先自我反省一下！
如果是步驟不明白你可以問我，但是上來就來指責(zé)味道怎么怎么樣的，不好意思我只能說那是你水平問題。
如果是原材料本身就有問題，以至于最后成品有怪味的，那我表示很無辜。畢竟我只是寫食譜分享的，也不是賣原材料的。
3??我也認(rèn)識(shí)不少不適合廚房的人，不會(huì)做飯不是什么丟人的事，不用勉強(qiáng)自己非要在廚房有所作為。天生我材必有用，何必把精力浪費(fèi)在自己不擅長(zhǎng)的地方呢？
這道菜是難者不會(huì)、會(huì)者不難。如果仔細(xì)的看完步驟，還是覺得難，就不要做了！熱衷于挑戰(zhàn)困難雖然是個(gè)好品質(zhì)，但卻不適合廚房！