波蘭種饅頭
8.9
綜合評分
12
人做過這道菜
Shirley_WXY
用料
| 波蘭種 | |
| 中筋粉（五得利八星） | 150g |
| 水 | 150g |
| 酵母（耐高糖燕子，紅色包裝） | 1g |
| 面團 | |
| 中筋粉（五得利八星） | 350g |
| 水 | 100g |
| 酵母（耐高糖燕子，紅色包裝） | 4g |
| 砂糖 | 40g |
| 豬油 | 少量 |
波蘭種饅頭的做法
-
準備波蘭種：
1. 150g面粉，加入150g水，1g酵母，混勻后室溫發(fā)至兩倍，表面鼓大泡，扒開看里面有很大的蜂窩組織。28度左右室溫，大概需2個小時。
2. 攪拌排氣后將面糊放入冷藏，過夜，讓其自然發(fā)酵。
3. 我一般是前天晚上放冰箱，第二天傍晚下班后取出開始準備做饅頭。
4. 據(jù)說這個波蘭種面糊在冰箱可以放3天，還沒試過。隔了一天取出，已經(jīng)有發(fā)酵的淡淡酸味。
-
稱取350g面粉，加入100g水，4g酵母，一小塊豬油，再倒入前一天準備的波蘭種，一起上廚師機攪拌。
-
1. 揉成團后，略整理一下，準備一發(fā)。
2. 28度左右，室溫2小時，體積漲至兩倍大，面團很輕，取出充分排氣，搓成長條，分劑子，可做刀切饅頭，也可揉成圓饅頭。
3. 準備二發(fā)，將蒸格放置在冷水浴鍋中，等待20分鐘左右，饅頭胚變大，按壓回彈。
4. 冷水上鍋蒸，水開冒氣后開始計時13分鐘，關(guān)火，等待3分鐘開鍋。
-
有多松軟呢，??
小貼士
饅頭一直在改進中，這個夏天又有了點新的感悟：
1. 最近一年來饅頭就沒有發(fā)得特別好，難得見明顯蜂窩組織。換了面粉品種，換了酵母，試了溫水先激活酵母，也試了冷水先化開酵母，都不行，面團始終又干又硬。
2. 后來開始用廚師機的壓面功能，好了很多，畢竟手揉不軟的面團，廚師機可以壓得很軟。于是廚師機壓面，然后一發(fā)饅頭也做了一段時間，比之前改善，但還是不軟這個波蘭種松軟。
3. 試了波蘭種以后，揉面就很輕松了，雖然同樣是500g的面粉，250g的水，但經(jīng)過波蘭種的一番操作，面粉的含水量大大增加，面團也更容易變得光滑，輕松就發(fā)滿蜂窩組織。有個小tip就是，波蘭種一發(fā)后的面團有一丟丟粘手，所以在整形的時候桌上手上要多撒些手粉。
4. 最近也試了冷凍生胚，感覺棒棒的。二發(fā)后的饅頭胚直接入冰箱冷凍，第二天早上無需解凍，直接上鍋蒸，冷水上鍋，水開后15分鐘，很新鮮。饅頭的冷凍生胚可能差別不大，包子生胚差異就大了，如果是蒸熟再冷凍，回鍋以后里面的餡料都干干的，但是包子的生胚在第二天蒸的時候就能保留湯汁。
5. 這個波蘭種的配方，不加40g糖，就是包子的配方。
1. 最近一年來饅頭就沒有發(fā)得特別好，難得見明顯蜂窩組織。換了面粉品種，換了酵母，試了溫水先激活酵母，也試了冷水先化開酵母，都不行，面團始終又干又硬。
2. 后來開始用廚師機的壓面功能，好了很多，畢竟手揉不軟的面團，廚師機可以壓得很軟。于是廚師機壓面，然后一發(fā)饅頭也做了一段時間，比之前改善，但還是不軟這個波蘭種松軟。
3. 試了波蘭種以后，揉面就很輕松了，雖然同樣是500g的面粉，250g的水，但經(jīng)過波蘭種的一番操作，面粉的含水量大大增加，面團也更容易變得光滑，輕松就發(fā)滿蜂窩組織。有個小tip就是，波蘭種一發(fā)后的面團有一丟丟粘手，所以在整形的時候桌上手上要多撒些手粉。
4. 最近也試了冷凍生胚，感覺棒棒的。二發(fā)后的饅頭胚直接入冰箱冷凍，第二天早上無需解凍，直接上鍋蒸，冷水上鍋，水開后15分鐘，很新鮮。饅頭的冷凍生胚可能差別不大，包子生胚差異就大了，如果是蒸熟再冷凍，回鍋以后里面的餡料都干干的，但是包子的生胚在第二天蒸的時候就能保留湯汁。
5. 這個波蘭種的配方，不加40g糖，就是包子的配方。
